Kalam Polo

Reis in Salzwasser einweichen

Wir geben den Reis in eine Schüssel, fügen Salz hinzu und bedecken ihn mit kaltem Wasser. Dann lassen wir ihn mehrere Stunden einweichen. Dadurch verkürzt sich nicht nur die Garzeit, sondern die Reiskörner werden nach dem Kochen auch schön lang und locker. Das Salz sorgt zusätzlich dafür, dass die Reiskörner beim Kochen nicht zerbrechen.

Welche Reissorte eignet sich am besten für Kalam Polo? Persischer Reis ist ideal. Alternativ kann auch Basmatireis verwendet werden.

Safranaufguss vorbereiten

Safranfäden werden nicht direkt verwendet – sie müssen zunächst als Aufguss zubereitet werden. Dafür nehmen wir ein paar Safranfäden und zerstoßen sie in einem kleinen Mörser. Anschließend geben wir das feine Safranpulver in ein kleines Einmachglas oder eine Kanne. Jetzt kommt ein Eiswürfel dazu. Sobald dieser geschmolzen ist, gießen wir etwas heißes Wasser darüber, verschließen das Glas und lassen den Aufguss wie Tee ziehen. So entsteht ein leuchtend roter Safranaufguss mit intensivem Duft.

Hinweis: Falls kein Mörser zur Hand ist, kann der Safran auch mit einem stabilen Gegenstand wie dem Griff eines Messers zerdrückt werden.

Kohlrabi vorbereiten und anbraten

Zunächst wird der Kohlrabi geschält und in feine, gleichmäßige Streifen geschnitten. Anschließend wird in einer Pfanne etwas Öl erhitzt. Der geschnittene Kohlrabi wird in die Pfanne gegeben und so lange angebraten, bis er weich und leicht golden ist. Nun werden Kurkuma, etwas Salz und ein kleiner Schuss Zitronensaft hinzugefügt. Die Mischung wird kurz weiterangebraten, damit das Kurkuma sein Aroma entfalten kann. Danach wird der Kohlrabi aus der Pfanne genommen und beiseitegestellt.

Variante: Anstelle von Kohlrabi kann auch Weißkohl verwendet werden.

Kräuter fein hacken

Die frischen Kräuter – Petersilie, Schnittlauch und Dill – werden gewaschen und anschließend mit einem scharfen Messer oder einem Küchengerät sehr fein gehackt. Die Kräuter können natürlich auch mit einem scharfen Messer gehackt werden.

Wie du Kräuter einfach und professionelle schneiden kannst, erfährst du in unserem Artikel „5 Kochtipps aus unserer Kochshow“.

Kleine Hackfleischbällchen formen und anbraten

Die Zwiebel wird fein gerieben und der Saft gut ausgepresst. Anschließend wird der geriebene Zwiebelbrei zusammen mit dem Hackfleisch in eine Schüssel gegeben. Dabei spielt die Wahl der Fleischsorte keine Rolle. Nun werden Salz, Pfeffer, das restliche Kurkuma und etwas Zimt hinzugefügt. Die Masse wird gründlich durchgeknetet, bis eine homogene Mischung entsteht. Aus dieser Mischung werden nun kleine Fleischbällchen geformt, die im Persischen Kufteh Ghelgheli genannt werden. Die geformten Bällchen werden in derselben Pfanne mit etwas Öl rundherum goldbraun angebraten und beiseitegestellt. Wer mag, kann die andere Hälfte der Zwiebel in feine Streifen schneiden, in etwas Öl karamellisieren und später zusammen mit den Fleischbällchen in den Reis schichten.

Kann Kalam Polo auch vegetarisch zubereitet werden? Ja, das Hackfleisch kann für eine vegetarische oder vegane Version einfach weggelassen werden. Die Zubereitung bleibt ansonsten gleich.

Reis kochen und abgießen

In einem großen Topf wird reichlich Wasser zum Kochen gebracht (etwa ein Liter Wasser für 250 Gramm Reis). Der eingeweichte Reis wird in das kochende Wasser gegeben. Nach etwa acht bis zehn Minuten wird die Konsistenz des Reises geprüft; Er sollte noch „al dente“ sein. Anschließend wird das Wasser abgegossen und der Reis in ein Sieb gegeben. Bei der Topfwahl ist darauf zu achten, dass er groß genug für alle weiteren Zutaten ist.

Zutaten schichten

Zunächst wird der Boden des Topfes mit etwas Öl bedeckt. Nun wird die gewünschte Tahdig-Schicht auf den Boden gelegt, beispielsweise Kartoffelscheiben, Fladenbrot oder Reis selbst. Anschließend wird eine Schicht Reis auf den Topfboden gegeben. Darauf wird eine Schicht aus gehackten Kräutern, angebratenem Kohlrabi und kleinen Fleischbällchen verteilt. Dieser Vorgang wird wiederholt, wobei die letzte Schicht aus den vorbereiteten Zutaten bestehen sollte. Zuletzt wird der vorbereitete Safranaufguss über den Reis geträufelt. Ein Stück Butter wird in kleine Würfel geschnitten und auf der Oberfläche des Reises verteilt.

Wie du perfekten persischen Reis mit Tahdig zubereitest, erfährst du in unserem Artikel „Reis auf persische Art“.

Reis dämpfen lassen und Tahdig bilden

Für die traditionelle persische Reiszubereitung gehen wir wie folgt vor: Wir stechen mit dem Ende eines Löffels oder einem Messer ein paar Löcher in den Reis, damit der Dampf im Topf besser zirkulieren kann und der Reis gleichmäßiger gart. Anschließend wickeln wir ein sauberes Geschirrtuch um den Topfdeckel oder legen ein Backpapier, das zuvor nass gemacht und wieder entfaltet wurde, direkt auf den Reis. So wird die überschüssige Feuchtigkeit aufgesaugt, die sonst in den Reis tropfen würde. So bleiben die Reiskörner locker und es entsteht kein klebriger Reis. Nun legen wir den Deckel fest auf den Topf und lassen den Reis bei niedriger Hitze etwa 30 bis 40 Minuten lang dämpfen. Auf diese Weise wird der Reis nicht nur schön fluffig, sondern es bildet sich auch eine wunderbar goldbraune und knusprige Kruste am Boden – der sogenannte Tahdig.

Kalam Polo servieren

Das fertige Kalam Polo wird in einer großen Servierschüssel angerichtet und traditionell mit Beilagen wie Mast-o-Khiar (Joghurt mit Gurken und Minze), Shirazi-Salat oder Torshi (eingelegtes Gemüse) serviert.