Baghali Polo

Reis in Salzwasser einweichen

Wir geben den Reis in eine Schüssel, fügen Salz hinzu und bedecken ihn mit kaltem Wasser. Dann lassen wir ihn mehrere Stunden einweichen. Dadurch verkürzt sich nicht nur die Garzeit, sondern die Reiskörner werden nach dem Karen auch schön lang und locker. Das Salz sorgt zusätzlich dafür, dass die Reiskörner beim Kochen nicht zerbrechen.

Welche Reissorte eignet sich am besten für Baghali Polo?
Persischer Reis ist ideal. Alternativ kann auch Basmatireis verwendet werden.

Safranaufguss vorbereiten

Safranfäden werden nicht direkt verwendet – sie müssen zunächst als Aufguss zubereitet werden. Dafür nehmen wir ein paar Safranfäden und zerstoßen sie in einem kleinen Mörser. Anschließend geben wir das feine Safranpulver in ein kleines Einmachglas oder eine Kanne. Jetzt kommt ein Eiswürfel dazu. Sobald dieser geschmolzen ist, gießen wir etwas heißes Wasser darüber, verschließen das Glas und lassen den Aufguss wie Tee ziehen. So entsteht ein leuchtend roter Safranaufguss mit intensivem Duft.

Fleisch mit Kurkuma, Pfeffer, Koriandersaat und Safran marinieren

Das Fleisch wird zunächst mit Kurkuma, Pfeffer, Korianderpulver und unserem Safranaufguss gewürzt. Anschließend wird es sanft massiert, damit die Gewürze gut einziehen können. Im Iran wird dieses Gericht traditionell mit Lammhaxe zubereitet. Alternativ eignen sich je nach Geschmack auch Kalb, Pute oder Strauß; sogar Hähnchen oder Fisch funktionieren – dann verkürzt sich die Garzeit deutlich.

Kann man Baghali Polo auch vegetarisch/vegan zubereiten?
Ja. Früher wurde zum Servieren oft ein Spiegelei auf den Reis gesetzt – ganz ohne Fleisch. Außerdem lässt sich der Reis sehr gut mit einer der vielen persischen Kuku-Varianten servieren.

Zwiebeln, Knoblauch und Fleisch in den Topf geben

Wir nehmen einen großen Topf. Die Zwiebeln werden in feine Streifen geschnitten und auf dem Topfboden verteilt. Jetzt streuen wir etwas Salz darüber und legen die marinierten Haxen ein. Von oben kommt noch etwas schwarzer Pfeffer dazu. Dann ergänzen wir ganze Knoblauchzehen – je nach Vorliebe mit oder ohne Schale. Dazu kommen traditionell Lorbeerblätter und ein paar Kardamomsamen, die dem Gericht ein besonderes Aroma verleihen. 

Variante: In manchen Regionen Irans kommt an dieser Stelle noch etwas Tomatenmark zum Fleisch, was der Sauce eine andere Farbe und eine leichte Süße verleiht.

Mit etwas Butter langsam schmoren, bis das Fleisch zart ist

Wir geben etwas Butter in den Topf, schließen den Deckel und lassen die Haxen bei milder Hitze langsam schmoren, bis sie vollständig gar und sehr weich sind. Dafür wird ungefähr 2 Stunden eingeplant; mit einem Schnellkochtopf verkürzt sich die Zeit deutlich. Etwa eine halbe Stunde vor dem Gar-Ende kommt noch ein wenig Safranaufguss dazu – ein kleiner Rest sollte für den Reis zurückbehalten werden. Zum Schluss wird das Salz abgeschmeckt und der Deckel wieder aufgelegt, bis das Fleisch butterzart ist.

Variante (Restaurant-Stil): Bekannt ist auch die Zubereitung in heißem Öl, speziell in Mashhad. Dabei wird die marinierte Haxe in einen Topf gegeben und so viel Öl angegossen, dass sie umschlossen ist; das Öl wird erhitzt, bis es sprudelnd kocht und das Fleisch bräunt. Aufgrund der großen Ölmenge ist diese Methode für die heimische Küche weniger geeignet.

Frische Saubohnen (Baqali) schälen und kurz blanchieren

Während unser Fleisch kocht, kümmern wir uns um den Reis. Die Bohnen werden aus der Schote gelöst und geschält. In einem Topf setzen wir etwas Wasser mit etwas Salz auf. Sobald es kocht, geben wir die Bohnen hinein und blanchieren sie für einige Minuten, bis sie zart sind. Anschließend werden sie in einem Sieb abtropfen gelassen. Die Bohnen werden später in den Reis geschichtet.

Tipp: Frische Baqali sind nicht immer verfügbar. Deshalb werden sie in der Saison oft gekauft, geputzt und eingefroren, um sie das ganze Jahr über nutzen zu können. In iranischen Supermärkten gibt es außerdem getrocknete Baqali, mit denen Baghali Polo ebenfalls gelingt. Wer getrocknete Bohnen verwendet, weicht sie vorab einige Stunden in Wasser ein. So bleiben die Bohnen im Reis in Form. Ungeweicht hinzugegeben verlieren sie beim Garen ihre Form.

Frischen Dill fein schneiden

Den Dill waschen wir, schütteln ihn trocken und schneiden ihn fein. Er wird später in den Reis geschichtet.

Tipp: Wie du Kräuter einfach und professionell schneiden kannst, erfährst du in unserem Artikel „5 Kochtipps aus unserer Kochshow“.

Reis halbgar kochen und abgießen

Das Einweichwasser wird gewechselt und der Reis in reichlich Wasser bei mittlerer Hitze vorgekocht, bis er außen weich und innen noch leicht kernig ist. Danach gießen wir den Reis in ein Sieb ab.

Topf für Tahdig vorbereiten und Reis mit Bohnen und Dill schichten

Der Topfboden wird großzügig mit Öl benetzt. Für den Tahdig kommt je nach Vorliebe ein dünnes Fladenbrot wie Lavash, ein paar dünne Kartoffelscheiben oder eine flache Schicht Reis hinein. Nun schichten wir abwechselnd eine Lage Reis, etwas Baqali und etwas Dill in den Topf, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Der Topf sollte nicht zu klein sein; für etwa zwei Portionen eignet sich ein Topf mit ungefähr 20–22 cm Durchmesser.

Mit Löchern für Dampfzirkulation versehen und Deckel abdichten

Wir stechen mit dem Stiel eines Löffels einige Löcher bis zum Topfboden in den Reis. Dadurch kann der Dampf besser zirkulieren und der Reis gart gleichmäßig. Der Topfdeckel wird mit einem sauberen Küchentuch umwickelt oder es wird ein Stück Backpapier untergelegt, damit keine Kondensflüssigkeit zurück auf den Reis tropft.

Reis dämpfen lassen und Tahdig bilden

Jetzt wird der Topf bei niedriger Hitze auf den Herd gesetzt und der Reis sanft gedämpft, bis er vollständig gar und locker ist; die Dauer richtet sich nach der Menge. So entsteht zugleich am Boden eine goldbraune, knusprige Kruste, der Tahdig.

Reis mit Butter und Safran verfeinern

Nach dem Dämpfen schmelzen wir etwas Butter, beträufeln den Reis damit und lockern ihn vorsichtig mit dem Reislöffel. Eine kleine Portion Reis wird in einer Schüssel mit etwas Safranaufguss vermischt, damit später eine farbige Garnitur entsteht.

Baghali Polo servieren

Der Reis wird auf einer Platte angerichtet und mit dem safranfarbenen Reis dekoriert. Die Haxen kommen separat in eine Schüssel. Zwiebeln und Knoblauch, die beim Schmoren karamellisiert sind, werden aus dem Bratensatz gehoben und in einer kleinen Schale neben dem Reis serviert.