Gheymeh Sibzamini

Die Spalterbsen einweichen

Zunächst werden die gelben Spalterbsen, auch Lappe (لپه) genannt, gründlich gewaschen und für etwa 2–3 Stunden in warmem Wasser eingeweicht. Dadurch werden sie leichter verdaulich und zerfallen beim Kochen nicht. Nach dem Einweichen das Wasser abgießen, die Spalterbsen in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser zu kochen beginnt.

Tipp: Falls sich Schaum bildet, diesen mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Sobald die Spalterbsen halb gar sind, das Wasser abgießen und die Spalterbsen beiseitestellen.

Was ist Lappe?
Lappe (لپه), die gelben Spalterbsen, sind ein wesentlicher Bestandteil des klassischen Gheymeh. Im Geschmack erinnern sie an Kichererbsen, sind jedoch etwas nussiger und verleihen dem Gericht seine charakteristische Textur. Sie lassen sich nicht einfach durch andere Linsen oder Hülsenfrüchte ersetzen, wenn man ein authentisches Gheymeh zubereiten möchte. Zum Glück sind Lappe heutzutage in den meisten Städten in Geschäften erhältlich, die persische Spezialitäten anbieten. Und wer weiß – vielleicht kennst du eine Iranerin oder einen Iraner in deinem Freundeskreis oder in der Nachbarschaft, die dir helfen können, Lappe zu besorgen!

Safran vorbereiten

Die Safranfäden in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein zermahlen. In eine Kanne oder ein Glas geben, ein Stück Eiswürfel hinzufügen und warten, bis er leicht geschmolzen ist. Anschließend etwas heißes Wasser dazugeben, um die Farbe intensiv zu aktivieren. Den Safran abgedeckt ziehen lassen.

Zwiebeln und Fleisch anbraten

Die Zwiebeln werden geschält, fein gewürfelt und in etwas Öl bei niedriger Hitze angeschwitzt, bis sie weich und glasig sind. Dann wird das Fleisch in kleine Würfel (ca. 2–3 cm) geschnitten – genau das, was der Name „Gheymeh“ beschreibt. Sobald die Zwiebeln weich sind, wird das Fleisch hinzugegeben und angebraten, bis es vollständig seine Farbe verändert hat. Danach Kurkuma und schwarzer Pfeffer hinzufügen und alles gut umrühren, damit die Gewürze vollständig in das Fleisch einziehen. Kurkuma mildert die intensiven Noten von Fleisch und Zwiebel und verleiht ihnen eine warme, goldene Farbe.

Für ein gelungenes Khoresh eignet sich Lammkeulenfleisch besonders gut. Das Fleisch der Lammkeule ist mager, wodurch es ideal für Schmorgerichte ist, da es auch bei langen Garzeiten seine Form behält und saftig bleibt. Alternativ passt auch Lammhaxe, die durch ihre leichte Marmorierung das Khoresh besonders geschmeidig und aromatisch macht. Beim Schmoren empfiehlt es sich, die Knochen am Fleisch zu belassen, da sie der Kräutersoße zusätzliche Tiefe und einen vollmundigen Geschmack verleihen.

Kann Gheymeh auch ohne Fleisch zubereitet werden?
Das ist nicht empfehlenswert, da das Fleisch eine entscheidende Rolle für den Geschmack und die Textur des Gerichts spielt. Traditionell wird Gheymeh mit Lammfleisch zubereitet, da es sich besonders gut für die lange Garzeit eignet und saftig bleibt. Andere Fleischsorten können bei der langen Zubereitung trocken werden und den Charakter des Gerichts verändern.

Für Vegetarier empfehlen wir, unsere Rezeptseite zu besuchen und die Filterfunktion zu nutzen. Dort finden sich viele persische vegetarische Gerichte, darunter auch vegetarische Khoresh-Varianten wie Shish Andaz. Wenn du das Gericht unbedingt vegetarisch zubereiten möchtest, kannst du versuchen, anstelle von Fleisch Champignons zu verwenden.

Spalterbsen (Lappe) und Wasser hinzufügen

Die vorbereiteten Spalterbsen kommen in den Topf zum Fleisch und werden kurz mit angebraten. Danach so viel heißes Wasser hinzufügen, dass es die Zutaten etwa 3–4 cm überdeckt. Eine Zimtstange dazugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Getrocknete Limetten hinzufügen

Getrocknete Limetten, Limu Amani, verleihen dem Gheymeh seine charakteristische säuerliche Note. Diese werden halbiert, entkernt und direkt in den Topf gelegt. Falls keine Limu Amani verfügbar sind, kann ersatzweise frischer Limettensaft verwendet werden – für zwei Portionen etwa 1 EL.

Tomatenmark hinzufügen

In einer kleinen Pfanne wird etwas Öl erhitzt und das Tomatenmark darin etwa 5 Minuten angebraten, bis der rohe Geschmack verschwunden ist und die Farbe intensiver wird. Das angebratene Tomatenmark, Safran, Rosenwasser und Salz werden dann in den Topf gegeben. Alles gut umrühren und bei geschlossenem Deckel weitere 30–40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Gheymeh die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Kartoffeln frittieren

Die Kartoffeln werden geschält und in dünne, gleichmäßige Stifte geschnitten. Diese werden für einige Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser gelegt, um überschüssige Stärke zu entfernen. Anschließend die Kartoffeln gut abtropfen lassen und mit einem Küchenhandtuch trocknen. In einer Pfanne wird ausreichend Öl erhitzt und die Kartoffelstifte darin goldbraun frittiert.

Gheymeh Servieren

Das Gheymeh wird in einer Schüssel angerichtet und mit den knusprigen, goldbraunen Kartoffeln garniert. Traditionell wird es mit Reis serviert, gerne begleitet von einem frischen Shirazi Salat und einem Glas Doogh, einem erfrischenden Joghurtgetränk. In unserem Blogbeitrag „10 Tipps für perfekten Reis“ gibt es hilfreiche Tipps zur Zubereitung von Reis auf persische Art.