Abgoosht

Kichererbsen und Bohnen einweichen

Ein wichtiger Bestandteil des Abgoosht sind Kichererbsen, die oft durch weiße Bohnen ergänzt werden. Diese Kombination verleiht dem Gericht eine ausgewogene Textur und einen nussigen Geschmack. Die Hülsenfrüchte sollten idealerweise bereits am Vorabend eingeweicht werden.

Fleisch in große Stücke schneiden

Für dieses Gericht verwenden wir Lammfleisch – besonders Schulter oder Bauchlappen eignen sich hervorragend. Das Fleisch wird in große Stücke geschnitten und in einen großen Topf gegeben. Wichtig ist, das Fett am Fleisch zu belassen, da es den typischen Geschmack des Abgooshts ausmacht. Wer es weniger fettig mag, kann die Fettmenge reduzieren, sollte jedoch nicht vollständig darauf verzichten, da dies den charakteristischen Geschmack des Gerichts beeinträchtigen würde.

Abgoosht ist ein schweres, sättigendes Gericht. Der Versuch, es vegetarisch oder komplett fettfrei zuzubereiten, verändert seinen typischen Charakter und wird daher nicht empfohlen. Aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts wird Abgoosht oft an Tagen genossen, die genügend Zeit für Ruhe und ein Nickerchen nach dem Essen bieten. In einer modernen Lebensweise mit weniger Bewegung sollte dieses herzhafte Gericht besser für besondere Anlässe reserviert bleiben, um es in vollen Zügen zu genießen.

Hülsenfrüchte, Zwiebeln und Tomaten hinzufügen

Die eingeweichten Hülsenfrüchte abgießen und zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben. Zwiebeln schälen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen und hinzufügen. Die Tomate vom Strunk befreien und als Ganzes in den Topf geben.

Für eine Schritt-für-Schritt-Anleitung schau dir unser Video-Tutorial an.

Wasser hinzufügen und aufkochen

Nun geben wir ausreichend Wasser in den Topf, setzen den Deckel auf und bringen alles bei mittlerer Hitze zum Kochen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, bildet sich in der Regel Schaum auf der Oberfläche. Diesen Schaum sollten wir mit einem Löffel entfernen, um eine klare und geschmackvolle Brühe zu erhalten.

Würzen und köcheln lassen

Jetzt geht’s an die Gewürze: Pfeffer, Zimt, Kümmel, Ingwer, Knoblauchpulver und natürlich Kurkuma hinzufügen. Diese Gewürzmischung verleiht dem Abgoosht seine charakteristische persische Note – würzig und aromatisch, aber nicht zu scharf. Anschließend den Deckel wieder aufsetzen, die Hitze reduzieren und das Gericht etwa zwei Stunden sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können.

Kartoffeln und Tomatenmark hinzufügen

Inzwischen schälen wir die Kartoffeln, schneiden sie grob und geben sie in den Topf. Anschließend bereiten wir die Tomatensoße vor: In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren für etwa drei Minuten anbraten. Man kann anstelle von Öl das Fett verwenden, das sich auf der Oberfläche des Abgoosht sammelt. Sobald die Soße eine intensive Farbe entwickelt, geben wir sie ebenfalls in den Topf und rühren alles gut um.

Getrocknete Limetten hinzufügen

Zum Schluss kommt etwas Salz hinzu. Es ist wichtig, Salz nicht zu früh hinzuzufügen, da es das Fleisch fest machen und die Garzeit verlängern kann. Als Nächstes geben wir die getrockneten Limetten hinzu, auch bekannt als Limu Amani (لیمو عمانی) im Persischen. Sie verleihen dem Gericht eine leicht säuerliche Frische.

Weiter köcheln lassen

Das Gericht für eine weitere Stunde auf niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt und die Zutaten weich sind. Insgesamt dauert die Zubereitung etwa vier Stunden, aber glaubt uns, es lohnt sich!

Abgoosht servieren

Jetzt kommt der spannende Teil: Wir servieren Abgoosht in zwei Gängen. Für den ersten Gang geben wir die Brühe in eine Schüssel. Dazu reißen wir Fladenbrot wie Sangak oder Taftoon in kleine Stücke und tunken sie in die Brühe – diese traditionelle Art nennt man Tilit. Das Brot saugt die Brühe auf und wird wunderbar weich und würzig. Danach pressen wir die Limette aus und entfernen sie zusammen mit den Tomatenschalen und den Knochen aus dem Gericht. Die festen Bestandteile werden dann grob zerdrückt und als Hauptgericht serviert.

Ein weiterer Reiz von Abgoosht liegt in den traditionellen Beilagen wie Shirazi Salat, eingelegtem Gemüse (Torschi) und Zwiebeln. Diese ergänzen den Geschmack und sind für viele ein unverzichtbarer Bestandteil. Ohne sie wirkt Abgoosht für manche unvollständig.

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