Kachi

Safranaufguss vorbereiten

Safranfäden werden nicht direkt verwendet – sie müssen zunächst als Aufguss zubereitet werden. Dafür nehmen wir ein paar Safranfäden und zerstoßen sie in einem kleinen Mörser. Anschließend geben wir das feine Safranpulver in ein kleines Einmachglas oder eine Kanne. Jetzt kommt ein Eiswürfel dazu. Sobald dieser geschmolzen ist, gießen wir etwas heißes Wasser darüber, verschließen das Glas und lassen den Aufguss wie Tee ziehen. So entsteht ein leuchtend roter Safranaufguss mit intensivem Duft.

Hinweis: Falls kein Mörser zur Hand ist, kann der Safran auch mit einem stabilen Gegenstand wie dem Griff eines Messers zerdrückt werden.

Sirup mit Safran und Rosenwasser mischen

Nun erhitzen wir etwas Wasser in einem Topf, ohne es aufzukochen, und rühren etwas Zucker ein, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Danach folgt der Safranaufguss, der den Sirup aromatisch färbt. Jetzt kommt etwas Rosenwasser hinzu, bevor der Topf vom Herd genommen wird.

Butter und Öl schmelzen

Wir stellen einen weiteren Topf auf den Herd und geben etwas Butter und Öl hinein. Alles wird leicht geschwenkt, bis es geschmolzen ist. Traditionell kann hierfür auch Kermanshah-Butter, feste tierische Fette oder andere regionale Ölsorten verwendet werden.

Für südliche Varianten des Desserts wird das Öl oft stärker erhitzt, sodass später ein dunkleres, nussigeres Aroma entsteht. In einigen Regionen kommt zusätzlich Reis- oder Kokosmehl hinzu, wie es bei der Variante „Ab Roghno / Kacho“ aus Kerman üblich ist.

Gesiebtes Mehl einrühren

Damit die Basis schön glatt wird, sieben wir etwas Mehl und rühren es nach und nach in die geschmolzene Butter. Nun wird die Masse bei milder Hitze ständig bewegt, bis sie eine goldene Farbe annimmt. Das Mehl soll besonders langsam geröstet werden, damit Rohgeschmack verloren geht und keine Klümpchen entstehen. Je dunkler das Mehl, desto dunkler wird später der Pudding.

In Südiran wird das Mehl bewusst intensiv angeröstet. Dadurch erhält Kachi nach südiranischer Art eine dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack. Die Zubereitung ähnelt dort stärker der von Halva.

Kardamom und Zimt hinzugeben

Anschließend folgt eine Mischung aus Kardamompulver und etwas Zimt. Die Gewürze werden sorgfältig untergerührt, bis sich ihr Duft vollständig entfaltet hat.

In den türkischsprachigen Regionen Irans – besonders in Tabriz und Urmia – wird das Dessert als „Ghaymagh / Ghoymaq (قیماق یا قویماق)“ bezeichnet. Dort kommen Zimt, Kurkuma, Ingwer und Kreuzkümmel zu gleichen Teilen hinein. Manchmal wird auch Nelke ergänzt, ein seltenes, aber traditionelles Gewürz in dieser Version.

In einigen Städten wird statt Wasser Milch verwendet – diese Variante ist als „Ghaymagh-e Shir“ bekannt und sorgt für eine besonders cremige Konsistenz.

Sirup unter die Mehlschwitze rühren

Jetzt nehmen wir den Topf kurz vom Herd und gießen den vorbereiteten Sirup langsam und gleichmäßig in die Mehlschwitze. Währenddessen rühren wir ununterbrochen weiter, bis eine glatte und geschmeidige Masse entsteht. Dieser Schritt verlangt Geduld – erst wenn alles gut verbunden ist, geht es weiter.

In der Variante „Kachi Babouneh“ aus Shiraz wird an dieser Stelle häufig zusätzlich Kamille hinzugefügt, was dem Dessert eine beruhigende und aromatische Note verleiht.

Masse ziehen lassen

Nun wird der Topf wieder auf die Herdplatte gestellt. Mit geschlossenem Deckel darf die Mischung bei sehr schwacher Hitze ziehen, bis sie ihre typische, fließende Konsistenz erreicht. Gelegentliches Umrühren sorgt dafür, dass sich keine Klümpchen bilden und die Textur gleichmäßig bleibt. Traditionell sollte die Konsistenz etwas weicher als Halva und ähnlich wie dicker Joghurt sein.

In manchen Regionen – besonders in den Wüstengebieten – werden ein oder zwei Eier eingerührt, um das Gericht noch nährstoffreicher zu machen.

Kachi servieren

Zum Servieren füllen wir das Dessert in eine Schale und garnieren es mit etwas Pistazien oder Mandeln. In einigen Regionen werden zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder sogar Kräuter wie Borretsch verwendet, um dem Gericht eine besondere Note zu verleihen. Die Nüsse können vorab in Wasser oder Rosenwasser eingeweicht werden, damit sie weicher werden.