Shirin Polo

Safranaufguss vorbereiten

Zuerst nehmen wir ein paar Safranfäden und zerstoßen sie in einem kleinen Mörser. Das feine Pulver kommt in ein Glas oder eine kleine Kanne. Dann geben wir einen Eiswürfel dazu. Sobald dieser geschmolzen ist, wird etwas heißes Wasser darüber gegossen. Das Glas kurz verschließen und den Aufguss wie Tee ziehen lassen. So entsteht ein leuchtend roter Safranaufguss mit intensivem Duft.

Hinweis: Falls kein Mörser zur Hand ist, kann der Safran auch mit dem Griff eines Messers zerdrückt werden.

Reis in Salzwasser einweichen

Wir geben den Reis in eine Schüssel, fügen Salz hinzu und bedecken ihn mit kaltem Wasser. Dann bleibt er für eine Weile stehen. Dadurch verkürzt sich die Garzeit, und die Körner werden nach dem Dämpfen lang und locker. Das Salz stärkt die Struktur der Körner und verringert das Risiko, dass sie beim Kochen brechen.

Welche Reissorte eignet sich am besten für Shirin Polo? Persischer Reis ist ideal. Alternativ kann auch Basmatireis mit langkörniger Struktur verwendet werden.

Orangenschalen vorbereiten und süßen

Die Orangen werden geschält, die weiße Innenhaut möglichst gründlich entfernt. Die Schalen in feine, gleichmäßige Streifen von etwa einer Daumenbreite schneiden. Nun wird die Bitterkeit entzogen: Die Streifen in Wasser aufsetzen, kurz aufkochen und das Wasser direkt abgießen. Im nächsten Schritt frisches Wasser mit etwas Zucker erhitzen, die Orangenschalen hineingeben und bei milder Hitze wenige Minuten köcheln lassen. Etwas gemahlener Kardamom und ein wenig Rosenwasser kommen hinzu. Vom Herd nehmen und die Schalen in der süßen Flüssigkeit ziehen lassen, bis sie aromatisch und weich sind.

Variante: In manchen Regionen werden statt süßer Orangen Bitterorangen oder saure Orangen verwendet. Die Methode bleibt gleich, nur kann das Abkochen zum Entbittern etwas länger dauern.

Karotten in feine Streifen schneiden und glasieren

Die Karotten werden geschält und in feine, gleichmäßige Streifen geschnitten – ähnlich den Orangenschalen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, ein kleines Stück Butter zugeben und die Karotten bei milder Hitze anbraten, bis sie sanft weich und glänzend sind. Ein Hauch Kardamom rundet das Aroma ab; etwas Orangensirup sorgt für einen leichten Glanz.

Tipp: Nur wenig Flüssigkeit verwenden, damit die Karotten nicht weichkochen und ihre Form beim späteren Dämpfen behalten.

Mandeln, Pistazien und Berberitzen kurz anrösten

Die Mandeln werden kurz in Rosenwasser eingeweicht, die Berberitzen (Zereshk) sorgfältig gewaschen. In einer Pfanne erst die Pistazien- und Mandelstifte sehr kurz und behutsam anrösten, damit sich ihr Duft entfaltet. Anschließend die Berberitzen zugeben, ein kleines Stück Butter und etwas Zucker unterrühren und nur für einen Moment schwenken, damit die Farben leuchtend bleiben.

Tipp: Eine sehr milde Hitze verhindert, dass Pistazien nachdunkeln und ihre grüne Farbe verlieren.

Reis bissfest vorkochen

In einem großen Topf wird reichlich Wasser zum Kochen gebracht. Der eingeweichte Reis kommt hinzu und wird unter gelegentlichem, vorsichtigem Umrühren gegart. Falls sich Schaum bildet, diesen mit einem Löffel abschöpfen. Sobald die Körner außen weich, aber in der Mitte noch leicht fest sind, den Reis in ein Sieb abgießen.

Safransirup für die Schichten anrühren

Ein wenig vom Safranaufguss wird mit etwas Orangensirup und einem Hauch Rosenwasser vermischt – es entsteht eine goldene, duftende Mischung, die später jeder Reisschicht Fülle und Farbe verleiht.

Tipp: Die Süße sollte dezent bleiben. Am besten kurz abschmecken, damit Kardamom und Rosenwasser im Gleichgewicht stehen.

Reis mit Karotten, Orangenschale und Nüssen schichten

Der Boden eines schweren Topfs wird für den Tahdig gut geölt; wer mag, legt dünne Brotscheiben, feine Kartoffelscheiben oder etwas Reis als Krustenschicht ein. Nun eine dünne Lage weißen Reis einfüllen, darauf Karottenstreifen, kandierte Orangenschalen sowie ein wenig Mandeln, Pistazien und Berberitzen verteilen. Einige Löffel des Safransirups darüberträufeln. Diese Reihenfolge wird wiederholt, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Lage besteht aus Reis, der nochmals mit etwas Safransirup benetzt wird. Mit dem Stiel eines Messers werden einige Kanäle in den Reis gestochen, damit der Dampf zirkulieren kann. Ein sauberes Küchentuch unter dem Deckel sorgt dafür, dass keine Feuchtigkeit zurücktropft.

Tipp: Die Zutaten leicht mittig häufen, sodass ein sanfter Kegel entsteht. So verteilt sich der Dampf gleichmäßiger, und die Körner bleiben locker.

Reis sanft dämpfen und Tahdig bilden

Der Topf wird auf niedriger Hitze aufgesetzt und der Reis schonend gedämpft, bis sich die Aromen verbinden und am Boden eine goldbraune Kruste entsteht. Während dieser Zeit bleibt der Deckel geschlossen, damit die Feuchtigkeit im Topf gehalten wird und der Reis nicht weich wird.

Tipp: Geduld lohnt sich: Eine ruhige, gleichmäßige Hitze fördert einen knusprigen Tahdig und lockere Reiskörner.

Safran-Hähnchen als Beilage zubereiten (optional)

Für eine klassische Begleitung werden Zwiebeln fein gewürfelt und in etwas Öl sanft angeschwitzt. Die Hähnchenteile kommen dazu, werden kurz angebraten und mit Kurkuma, Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt. Etwas Safranaufguss und ein wenig heißes Wasser zugeben, dann bei milder Hitze garen, bis das Fleisch weich und saftig ist.

Kann man Shirin Polo auch vegetarisch zubereiten?
Ja, das Gericht steht wunderbar für sich. Für mehr Proteine können Safran-Kichererbsen mit Mandel- und Pistazienstiften angerichtet und neben dem Reis serviert werden.

Shirin Polo servieren

Nach dem Dämpfen wird der geschichtete Reis mit einem flachen Löffel vorsichtig gelockert und auf eine große Platte gehoben. Ein Teil der Karotten, Orangenschalen, Berberitzen, Mandeln und Pistazien bleibt als leuchtende Garnitur obenauf. Wer Hähnchen zubereitet hat, legt die Stücke neben den Reis oder auf eine Seite der Platte.

Am Tisch entfaltet das Gericht einen zarten Duft von Safran und Kardamom, die feine Süße wird durch einfache Beilagen wie Naturjoghurt oder einen grünen Salat angenehm ausbalanciert.

Suchst du noch mehr Inspiration? Auf unserer Rezeptseite findest du eine große Auswahl an persischen Gerichten. Mit der Filterfunktion lassen sich passende Rezepte für jeden Anlass schnell finden. Wer tiefer in die persische Küche eintauchen möchte, findet in der „Chef of Persia Akademie“ den idealen Einstieg.